La acumulación de gases de efecto invernadero transforma la agricultura global, con registros de dióxido de carbono que pasaron de unas 340 partes por millón en 1980 a cerca de 425 partes por millón en 2024. Este compuesto del aire, cuyo incremento constante responde al avance del cambio climático, podría situarse en torno a las 550 partes por millón hacia mediados de este siglo según las proyecciones climáticas actuales.
Ante este escenario, científicos en Alemania comprobaron que las futuras concentraciones gaseosas alteran las proteínas del trigo, un cereal básico en la dieta humana cuya alteración molecular perjudica tanto la calidad de la harina como aspectos vinculados a la salud. Hasta ahora existían escasos ensayos de campo dedicados a evaluar cómo responderían las distintas variedades comerciales ante una atmósfera saturada de carbono.
- Las experiencias previas en recintos cerrados ofrecían resultados contradictorios y no lograban esclarecer si las variaciones en las proteínas del trigo provenían de una menor absorción de nitrógeno o de la regulación genética propia de cada planta. Esta falta de certezas preocupaba al sector molinero y al ámbito sanitario, dado que se desconocía si los granos mantendrían su aptitud para elaborar pan o si acumularían compuestos asociados a trastornos digestivos.
Para responder a esa incógnita, un equipo interdisciplinario cultivó diez variedades de invierno al aire libre bajo condiciones que simularon el entorno de las próximas décadas. Los hallazgos, publicados en la revista Food Chemistry, demostraron que el incremento del compuesto gaseoso reduce el gluten del grano y eleva sus proteínas de defensa en la espiga. La reacción no resultó uniforme en todos los sembradíos, sino que dependió estrechamente del genotipo de cada semilla, lo que abre una pauta concreta para seleccionar variedades resistentes al calentamiento global.
El incremento del gas eleva proteínas de defensa y reduce la calidad panadera
Las mediciones en los granos cosechados reflejaron variaciones moleculares determinantes. En conjunto, los inhibidores de amilasa y tripsina aumentaron ante mayores niveles del fluido en el aire. Estas sustancias son proteínas de protección vegetal que defienden la espiga contra insectos herbívoros, pero en las personas figuran como detonantes de alergias e intolerancias digestivas.
En consonancia con las conclusiones del trabajo, el contenido de inhibidores aumentó de manera generalizada bajo la atmósfera enriquecida, un alza constatada por los investigadores que elevó además su presencia proporcional respecto a la proteína total del cereal.
A diferencia de estas sustancias defensivas, las fracciones que estructuran la masa sufrieron una caída visible. El gluten cayó 18,7% en su contenido absoluto, lo que privó a la harina de la elasticidad requerida para retener los gases de fermentación. Esta merma afectó la aptitud culinaria, pues el volumen cayó 4,1% en las piezas horneadas y el índice de sedimentación retrocedió un 11,7%.
Asimismo, las puroindolinas, moléculas cuya función principal consiste en determinar la dureza del grano para regular la molienda, sufrieron una reducción generalizada en las plantas cultivadas con más dióxido de carbono.
Las pruebas en laboratorio confirmaron el deterioro de la masa horneada. “Sin embargo, el alcance de estos cambios dependió en gran medida de la variedad específica de trigo”, afirmó Sabrina Geisslitz, investigadora del Instituto Leibniz, según el comunicado de prensa institucional. La científica subrayó además la repercusión directa en las panaderías. “Nuestros resultados también mostraron que la menor concentración de gluten se vinculó con una peor calidad panadera”, añadió la especialista, según el comunicado de prensa.
Las diferencias genéticas marcan pautas para seleccionar cultivos tolerantes
Las diez variedades evaluadas exhibieron respuestas muy heterogéneas. Mientras nueve cultivares registraron mermas en su proteína total de entre el 1,9 y el 10,3 por ciento, la variedad Hyvega aumentó ese indicador un 2,7% bajo el gas incrementado. Como las respuestas fueron muy heterogéneas, cuatro variedades mostraron alta sensibilidad con caídas agudas de masa panadera, mientras que los cultivares Apostel y KWS Emerick conservaron una notable estabilidad cualitativa.
- El trabajo analizó también los péptidos activos para la celiaquía, secuencias de aminoácidos originadas durante la digestión del gluten que provocan inflamación intestinal en personas con predisposición genética a esta patología crónica. En lugar de crecer, estas fracciones disminuyeron en las muestras expuestas a mayor concentración ambiental. Pese a este dato, los autores advierten que un descenso numérico de ciertos marcadores no significa que el grano resulte seguro para celíacos.
Frente a este escenario, las científicas piden mesura al proyectar el impacto en la salud. “Los cambios observados en los inhibidores de amilasa y tripsina y en ciertos péptidos activos para la celiaquía también podrían ser relevantes a largo plazo para las enfermedades relacionadas con el trigo”, declaró Katharina Scherf, investigadora en el Instituto Leibniz y académica en la Universidad Técnica de Múnich, según el comunicado de prensa.
Scherf recalcó que las variaciones observadas exigen comprobación clínica. “Se necesitan más estudios para aclarar la verdadera importancia biológica e inmunológica de estas diferencias”, puntualizó la experta, según el comunicado de prensa.
Cambio climático amenaza la producción de alimentos
El cambio climático está modificando las condiciones bajo las cuales se producen los alimentos, al grado de que prácticas y conocimientos que durante generaciones permitieron a los agricultores anticipar las temporadas de lluvia comienzan a perder efectividad.
Ante este escenario, especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) advierten que será necesario transformar los sistemas alimentarios para garantizar la producción de comida en el futuro, pero también para reducir su impacto ambiental y asegurar que la población tenga acceso a alimentos saludables.
Uno de los principales desafíos se encuentra en el campo. Erick de la Barrera Montppellier, investigador del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la UNAM, explicó que los sistemas alimentarios se encuentran entre los más vulnerables frente a los cambios ambientales.
- El problema ya puede observarse en comunidades agrícolas donde los conocimientos utilizados tradicionalmente para determinar cuándo llegarían las lluvias han dejado de ofrecer la misma certeza.
- De acuerdo con el especialista, anteriormente los agricultores podían recurrir a distintos indicadores para prever la temporada de precipitaciones; sin embargo, las alteraciones climáticas han provocado que esas referencias sean cada vez menos confiables.
Esta incertidumbre obliga a replantear cómo se producirán los alimentos durante las próximas décadas y qué mecanismos de adaptación necesitará el campo frente a nuevas condiciones ambientales.
¿Quién producirá los alimentos del futuro?
A los efectos del cambio climático se suma otro desafío para México: el relevo generacional en el campo.
La permanencia de sistemas tradicionales de producción depende de que nuevas generaciones continúen trabajando y preservando actividades agrícolas que durante años han formado parte de distintas comunidades.
- La desaparición de sistemas como las milpas o los cacaotales no implicaría únicamente dejar de producir determinados alimentos. También significaría perder biodiversidad, conocimientos tradicionales, relaciones ecológicas y parte de la organización comunitaria construida alrededor de estas actividades.
Por ello, pensar en qué comeremos durante las próximas décadas implica mirar más allá de los productos que estarán disponibles en supermercados y mercados. También supone preguntarse cómo se producirán, quiénes los cultivarán y bajo qué condiciones climáticas deberá hacerlo el campo.
La advertencia de los especialistas apunta a que la alimentación del futuro dependerá de la capacidad para adaptar la producción agrícola al cambio climático, conservar sistemas tradicionales y, al mismo tiempo, garantizar que los alimentos saludables sean accesibles para una mayor parte de la población.
Cambio climático afecta alta demanda chocolatera
Para la industria de confitería en México, la temporada de mayor dinamismo arrancó con las festividades de Día de Muertos, Navidad, Año Nuevo, Reyes Magos y se extiende hasta el 14 de febrero, un periodo donde empresas como Nestlé, Hershey, Mars, Ferrero, Lindt & Sprüngli y Costanzo concentran más de la décima parte de su facturación anual.
- La consultora NielsenIQ reveló que la comercialización de chocolate de mesa y malvaviscos se eleva hasta un 68 por ciento en el canal mayorista y de autoservicios durante el Día de Muertos, pero alcanza su cúspide el 14 de febrero con un incremento del 240 por ciento en la demanda, posicionándose como la categoría de mejor desempeño.
Sin embargo, la extrema volatilidad en los precios internacionales del cacao, sumada al encarecimiento de los combustibles y la logística, ha provocado un traslado de costos al consumidor que desacelerará el volumen de ventas, el cual no rebasará un avance del 1 por ciento para el cierre de este 2026.
“En el último año ha habido un aumento en los precios de productos de chocolate por el tema del precio del cacao y sus derivados, así como sus componentes como el azúcar y otros insumos transversales que tiene han aumentado sus costos como el petróleo, la logística. Este año cerraremos con un crecimiento muy flat”, señaló Paolo Quadrini, director general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (Aschoco).
El líder gremial aseguró que esta inestabilidad llegó para quedarse debido a los efectos de El Niño, el fenómeno climático que ha provocado sequías, lluvias extremas y huracanes que impactan directamente las cosechas en Costa de Marfil y Ghana, naciones africanas que aportan el 60 por ciento de la producción mundial.
México produce alrededor de 29 mil toneladas de cacao, ocupando el octavo lugar en América Latina y el decimotercero a nivel global, impulsado principalmente por Tabasco y Chiapas, entidades que lideran la manufactura nacional con el 68 y 33 por ciento, respectivamente.
- Reflejo de ello es que, en los últimos seis meses, los futuros de este insumo han aumentado 63 por ciento; al cierre del 24 de octubre rondaban los 5 mil 600 dólares por tonelada en la Bolsa Mercantil de Nueva York (NYMEX), tras alcanzar un pico histórico de 6 mil 666 dólares en agosto.
- Frente a estas fluctuaciones, la plataforma especializada Trading Economics advirtió: “Aunque el cacao es uno de los mercados de materias primas blandas más pequeños del mundo, tiene implicaciones globales en los productores de alimentos y dulces, y en la industria minorista”.
Para el director general de Aschoco, el impacto es asimétrico, pues golpea con mayor fuerza a las pequeñas y medianas empresas, las cuales representan el 97 por ciento del sector nacional, al carecer de la estructura de las transnacionales para adquirir futuros a 90 o 120 días.
“Sin duda, la situación ya se refleja en la reformulación de sus productos o líneas de producción, han establecido portafolios más específicos, más integrales. Y eventualmente se ha trasladado parte de esto al consumidor porque muchas empresas trataron de soportarlo, pero con un alza tan grande llevada en el año, se vieron orillados a trasladar los costos paulatinamente”, detalló Quadrini.
- Derivado de este efecto inflacionario en los precios finales, el organismo prevé que el valor monetario de las ventas de la industria crecerá alrededor del 11 por ciento, totalizando 55 mil millones de pesos para el presente año.
- Para los fabricantes de pan dulce, pasteles y bollería, el cacao es un ingrediente angular que requiere estrategias de contención. Grupo Rifel, compañía de origen venezolano con fuerte presencia en México, optó por integrar su cadena de suministro fabricando su propio chocolate para blindarse ante las tarifas internacionales.
Finalmente, el consumo de este producto de indulgencia ha ganado terreno sostenido entre los usuarios digitales.
La plataforma Tiendanube reportó que en los primeros ocho meses del año la facturación en línea creció 331 por ciento frente al año pasado, con un ticket promedio que pasó de 430 a 748 pesos en marcas de valor agregado como Le Caméléon, El Legado o Nin Nutrición.
Quadrini aclaró que más del 90 por ciento de las transacciones aún ocurren en el comercio físico: “Si va ganando mercado, pero a un ritmo lento. Sin embargo, el canal digital ha sido una gran plataforma para empresas que a lo mejor no tenían antes acceso a tiendas de conveniencia o a otras partes de la república, por cuestiones logísticas y ahora han podido ampliar sus horizontes”.
Se reduce la producción de cempasúchil
La producción de cempasúchil en México cayó 29.4% en 2025, al pasar de 20,659 toneladas en 2024 a 14,594 toneladas, una reducción de 6,065 toneladas en un año. Uno de los factores ha sido una mayor presión climática sobre las actividades agrícolas, con temperaturas más altas, lluvias irregulares y periodos de sequía que modifican las condiciones en las que se desarrolla uno de los cultivos más representativos de las celebraciones del Día de Muertos.
- La disminución representa un desafío para los productores, particularmente en entidades como Puebla, que posiciona en 2025 como el principal productor nacional, con 9,651 toneladas; Hidalgo con 1,200 toneladas; San Luis Potosí, 996 toneladas; Oaxaca, 995 toneladas, y Guerrero, con un registro de 800 toneladas, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) advierte que el calor puede alterar el desarrollo de las plantas y modificar sus periodos de floración. Esto representa un problema para los agricultores, debido a que necesitan obtener flores en condiciones comerciales durante las semanas previas al Día de Muertos, cuando se concentra la mayor demanda.
El calendario agrícola también enfrenta dificultades por los cambios en los patrones de lluvia, ya que las precipitaciones intensas pueden afectar el desarrollo de las plantas y complicar las labores en el campo, mientras que los periodos prolongados sin agua incrementan la necesidad de riego. A ello se suma la canícula, caracterizada por una disminución temporal de las lluvias y temperaturas elevadas, que puede coincidir con etapas importantes del desarrollo del cultivo.
Las heladas representan otro factor de riesgo, especialmente en las primeras etapas de crecimiento. En abril de 2025, el Gobierno de Puebla reportó afectaciones por bajas temperaturas en 1,187 hectáreas de producción agropecuaria distribuidas en 32 municipios. Aunque el balance no desglosa los daños específicos al cempasúchil, evidencia la exposición de las actividades agrícolas de una de las principales entidades productoras ante fenómenos meteorológicos extremos.
La combinación de estos fenómenos obliga a los agricultores a modificar sus calendarios de producción y una de las alternativas que propone el CIMMYT es ajustar las fechas de siembra para evitar que las etapas más sensibles de las plantas coincidan con periodos de calor intenso o escasez de lluvia, con el objetivo de buscar reducir las pérdidas y conseguir que la floración coincida con las fechas de comercialización./PUNTOporPUNTO
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